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    預制菜將成為餐飲行業新賽道

    2022-05-18 13:56:45 瀏覽量:304

    “預制菜”是一種針對宴席菜,酒店特色菜在制菜過程中繁雜等特點,食品企業星級大廚提供食品工業手法,對各類菜品原料進行專業分析,針對食材的不同特點,運用不同的制作方法,有針對性的研發,用現代標準化通過中央廚房集中生產;科學包裝;采用急速冷凍技術(零下18度)保存,以及時保障菜品的新鮮度和原味的菜品。

    預制菜省去了食材采購的煩惱,簡化了制作步驟,經過衛生、科學包裝,再通過加熱或蒸炒等烹飪方式,就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

    預制菜的出現,解決了家宴等宴席菜制菜程序繁雜的問題。隨著當前人們生活節奏的加快以及餐飲變革的發展趨勢,預制菜也越來越受到餐飲從業人員的喜愛。預制菜與一般菜品的區別在于,它是半成品,經過簡單加熱,便可食用。近年來,預制菜的菜品、菜系正在不斷更新,為越來越多的消費者所推崇。

    事實上,預制菜在中國已經有了20多年的發展歷程,從1.0的凈菜半成品加工速凍為主的時代,2.0的菜肴包、料理包時代,進入到3R食品的3.0時代。

    預制菜一般可分為4種類型:開袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩種以火腿腸、自熱火鍋等產品為代表,后兩種則分別指加工、拼配好的食材以及有調料包直接可以下鍋烹飪的半成品食物。

    預制菜為何能夠在中國火起來?原因在于以下幾個方面:

    1、方便快捷,省時省力,減少時間成本

    中國的飲食文化有著幾千年的歷史,產生了著名的8大菜系,中餐講究廚藝和食材的新鮮,況且調味手法全憑經驗,每個人都有自己的一套烹飪秘方。雖然如此操作可以做出一道道美味佳肴,但是,烹飪過程繁瑣,耗時費力。

    在當今生活節奏不斷加快的信息時代,中餐的烹飪方法顯然與時代節奏有些不相匹配,尤其是忙碌的年輕人,每天都在996的生活狀態下疲于奔命,哪里還有更多的心情去下廚做飯炒菜,中餐繁雜的操作工序已經成為阻止他們進入廚房的一道障礙。

    另一方面,調查顯示,對于長期在家中做飯的人群來說,他們最大的痛點在于,60%的時間都在處理菜品,只有10%的時間用于炒菜,這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預制食材。

    而預制菜的出現,則很好地解決了這個問題,只需幾分鐘就能做出一道美味佳肴,這樣的結果,自然會贏得眾多消費者、尤其是上班一族的青睞。在懶人經濟的催化下,快手菜、即食菜、懶人菜這些菜都可以歸類于預制菜的名下。

    春節是家家團聚,舉行家宴聚餐的重要時刻,因此,每年春節期間,預制菜都會迎來銷售旺季,購買幾道預制菜可以節省準備年夜飯的時間,而且不會烹飪廚藝的人,也可憑借預制菜在親戚朋友面前露一手。

    2、預制菜是餐飲業節約成本,提高效率,實現利益最大化的必由之路

    當前餐飲業已進入微利時代,人工、房租、食材能耗、激烈的市場競爭和居高不下的營銷成本,已經成為壓在餐飲企業身上的5座大山。而預制菜則成為企業化解這一切矛盾,降低成本,提高效率的最有效途徑,現在許多餐廳的食材都來自于中央廚房。

    中央廚房,是指將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統的配送要節約30%左右的成本。

    中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。

    預制菜的產品選擇多元化,因量產、標準化生產所以更能保證口味的穩定性,最重要的是,預制菜能夠減少后廚人員,提高出餐速度,降低生產成本,避免食材在生產過程中的浪費。

    3、疫情成為促使預制菜全面進入消費市場的重要因素

    2020年的突發疫情使得餐飲業受到重創,大量店鋪門面被迫關閉,在此情況下,低成本、高效率,方便且便捷的預制菜趁勢而起,彰顯出出餐飲業未來的另一種發展方向。

    預制菜真正打入中國消費市場,與疫情引發的連鎖反應有關。疫情持續2年多來,在國家提出居家過年、就地過年的倡議下,預制菜就成為了拯救眾多不能回家過年、漂泊在外打工者、年輕人的救命稻草,有了預制菜,就能夠最大限度地滿足這些就地過年的人們,得以通過預制菜烘托出春節儀式感,身在外地也能感受到年味。

    由此可見,疫情下的宅經濟和快生活節奏,對于推動預制菜的普及和發展起到了積極的推動作用。

    預制菜未來在中國有著廣闊的發展前景

    從世界范圍看,預制菜在日本和歐美國家的滲透率和市場接受程度都很高,最早興起預制食品的日本,預制菜的行業滲透率高達60%,而我國距離這一數字還相差很遠。其次,疫情常態化加速推進預制菜走向中國消費者的餐桌。更重要的是,冷凍和冷鏈技術的快速迭代,為預制菜的發展奠定了技術基礎。

    目前,我國預制菜的發展狀況是,超過80%的需求來自于餐飲企業,而當前國內餐飲企業使用中央廚房加工預制菜的比例已經超過60%。與餐飲企業熱烈的接受程度相比,消費者對于預制菜的需求仍顯得較低。

    然而,中國有著14億人口,是全球最大的消費市場,這也從另一個角度說明,中國預制菜有著巨大的發展潛力和極其廣闊的發展前景。預計未來3-5年,中國預制菜行業有可能成為下一個萬億規模的餐飲市場。

    實際上,用發展的眼光來看,預制菜是一個剛性需求——人們對于健康的需求會逐漸從“在家做飯”拉到越來越核心的維度和位置上。天眼查數據顯示,截至目前,中國有超過6.8萬家企業名稱或經營范圍包括,“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預制菜相關企業。

    國內連鎖中餐廳早已介入預制菜領域,據業內人士透露,這些餐廳的預制率和半成品率幾乎可以達到50-60%,出于成本考慮,這些食材大多出自品牌中央廚房。

    天眼查數據顯示,現有6.8萬家預制菜注冊企業中,有超過54.7%的企業注冊資本在0-100萬之間,56.6%的企業成立于近5年內,說明中小企業占據了預制菜企業的大多數。當前,預制菜行業正處于快速發展和逐步成熟、完善的過程之中。由初加工到深加工,預制菜的品類也隨著操作難度循序漸進,以期能為消費者提供更豐富、多樣化的產品。

    預制菜行業的快速發展,正在吸引越來越多消費者的目光,這一動向也引起了資本和巨頭的注意,一些資本和巨頭紛紛投資入局,使得預制菜正在成為新的投資風口,相關餐飲企業也因此而獲得了不少融資。根據紅餐大數據的統計,2021年,預制菜行業共獲得21起融資。

    數據顯示,2021年我國預制菜市場規模已超過3000億元,年復合增長率為20%左右,伴隨著消費者對綠色、健康、美味的食品需求,必將使預制菜擁有更為廣闊的發展前景。

    不過,預制菜在高速發展的過程中,也存在一些問題。如口味不能滿足個性化的需求,俗話說“眾口難調”,預制菜這種大批量的產品,要滿足所有人都口味現在還難以做到。此外,其次,就是暫時還沒有國家標準,消費者會擔心營養與保質期的問題,這些問題都需要預制菜餐飲企業在今后的發展過程中去逐步予以解決。



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